4 persone nant'à u situ.

I FUNGHI

Ghjurnata di a Lingua Corsa 2001

©ADECEC Cervioni

Ghjiseppu Leoni : Cosa sò i funghi ?

Gilles Simonpaoli & Cesaru Bradesi : I funghi velenosi

Ghjiseppu Multedo : Funghi è cultura

Ghjuvacchinu Bruzi : I funghi di Corsica

Cucina Corsa: Vincente Tabarani: I funghi à Tavula

 

Introduzione: COSA SÒ I FUNGHI ?
Ghjiseppu Leoni

Una ghjurnata ùn bastaria per parlà di i funghi, moltu più una trentina di minuti. Ghjustu u tempu per pruvà à fanne una prisentazione elementare.
Ma perchè avè sceltu i funghi cum'è tema, prima per una cunferenza fatta istu veranu, è oghje pè a nostra ghjurnata di a lingua ?
Forse perchì i funghi sò una stranezza di a natura è ch'ella seria bè, essenducine tanti in Corsica, di parlanne in lingua nustrale.
Nisunu pò stà intrepidu, indifferente, videndu un bellu fungu chì spunta à l'urice d'un viottulu, à u pede d'un castagnu o in l'erburina d'un pratu… Ist'essere bizarru, affascineghja quellu chì u vede. Più hè grossu, culuritu, pulputu è più si feghja, più hè omu attiratu è tentatu di tuccallu, di palpallu, quasi quasi d'allisciallu cum'è un essere simpaticu.

 

Ma cosa sò i funghi ?

I funghi sò esseri viventi situati in a biolugia mezu à e piante è à l'animali. Eppuru sò studiati in butanica cum'è tutti i vegetali. Hè ghjusta dunque di cunsiderà u fungu cum'è un vegetale, ma un vegetale differente da l'altri postu chì ùn hà nè radiche, nè fustu, nè fronda, nè fiore, nè clorofilla (ista sustanza verde specifica di a maiò parte di e piante).
Sò tantu differenti da e piante chì dapoi u 1960 i funghi sò classificati, da i butanisti in una categuria à parte, detta regnu di i funghi, o regnu funghignu, o regnu fungicu.
Un fungu pò esse furmatu da una sola cellula, cum'è u levitu, l'oidiu (cenderone di u pisu, di a vigna, di u querciu…) o custituitu di parechje cellule, lungarine disposte in fili longhi ramificati è feltrati chì formanu una reta detta miceliu.
Certi funghi sò di dimensione microscopica cum'è i funghi unicellulari simili à u microderma (cum'è u fiore di u vinu), d'altri sò à scarsu visibili è anu forma di fili bianchicci chì ricoprenu e sustanze umide, alterate o scumposte (cum'è a muffa).
Ma una grand parte, più rimarchevuli, sò i funghi chì caccianu un tallu pulputu o curticciosu chì ùn hè altru chè u so organu ripruduttore. Sò ghjustappuntu isti cuciombuli, di forma bizarra, di dimensione varievule, di culore particulare, d'odore caratteristicu secondu e spezie chì no cuglimu è appruntemu in cucina di molte manere pè u piacè di a bocca.

Quantu spezie di funghi ci hè ?

Solu pè l'Europa ne hè statu contu più di 3000 di dimensioni maiò, volesi dì chì si vedenu à l'ochju, senza bisognu di strumentu otticu. Pè u mondu sanu, trà microscopichi è macroscopichi ci ne serebbe qualchì milione è mezu di spezie secondu l'estima di i spezialisti di a micolugia.
L'inventariu è u studiu di tutte e spezie di funghi sò luntanu d'esse compii soprattuttu pè e regioni trupicali o l'Australia, ma ancu pè l'America di u Nordu.

Classificazione

U studiu sistematicu di i funghi ùn hà veramente principiatu chè à u 18esimu seculu cù e ricerche di u prufessore svedese Magnus Fries, di l'Università di Uppsala. Ne fù fatta una publicazione in u 1821 cù una prima classificazione basata nantu a morfolugia esterna in raportu cù a forma, e dimensioni, a cunsistenza, l'aspettu, u culore di u cappellu per ogni spezia cunsiderata.
Più tardi si trattarà ancu di sapore, d'odore è pò si farà una discrizzione più fine cù l'aiutu di u microscopiu per distinguene cellule è spore.
Dapoi u cumenciu di u 20esimu seculu, i funghi sò classificati in duie categurie : i funghi inferiori è i funghi superiori.
I funghi detti inferiori sò funghi ridutti à una sola cellula cum'è u micoderma (fiori di u vinu), u levitu, l'oidiu (cenderone); o altrimente sò custituiti d'un filamentu senza alcuna separazione di u citoplasma (cum'è u fungu di a muffa) chì cuntene, in istu casu, parechji nuclei.

 

I funghi superiori, elli, sò custituiti di parechje cellule distinte ma adunite una filu l'altra in filamenti chjamati ife.

 

A maiò parte di i funghi superiori, chì interessanu l'associi micologichi, sò quelli chì si distinguenu soprattuttu mentre di a ripruduzzione, quand'elli caccianu u tallu fruttiferu più o menu fittu, o fibrosu o ancu curticciosu per certe spezie.
I funghi superiori sò, ancu elli, divisi in dui gruppi, ascomiceti è basidiomiceti, secondu u modu di pruduzzione di a so sumenta ridutta à cellule chjamate spore.
L'ascomiceti creanu e so spore dentru à piccule stacche, l'aschi (u prefissu " ascu " significa saccu, otre). Hè u casu di a spurtellina (o muriglia), è di a tufera (o trufula) ind'è i grandi funghi.

 

I basidiomiceti custituiscenu a maiò parte di i funghi superiori à cappellu.
Ind'è questi e spore sò poste da fora è in cima d'un pedunculu à forma di pera chjamatu basidiu (parulla chì vene da u grecu " basidion " : basa).

 

I basidiomiceti sò di parechje varietà secondu a cunfurmazione di u tallu o di u cappellu :
- L'agaricacei chì prisentanu, sottu à u cappellu, lamelle disposte radialmente à u pede cum'è u buletru, u prataghjolu, a bavisgiula…

- I poliporacei chì anu u sottu di u cappellu furmatu di tubi (o pori) strinti è zeppi, cum'è u capineru, à lingua, l'esca…

- L'idnacei chì prisentanu puntaroli, o dentucci sottu à u cappellu cum'è u dentellulu…

- I clavariacei chì anu u pede semplice o ramificatu cum'è a scopa (cavulufiore, pullezzula) di culore giallu o di culore russicciu.

 

Di cosa campanu è induve campanu i funghi ?

I funghi campanu principalmente d'aria, d'acqua è di elementi minerali.
Si ne scontra dapertuttu sopraterra è sottuterra duve omu trova materie organiche, piante o animali morti o vivi. Campanu in l'acqua è ancu in parasiti dentru à animali acquatichi. Si ne trova à più di 4000 metri di prunfundezza in u nord'Atlanticu. Certi funghi campanu in i deserti è altri in i ghjacciaghji.
À u cuntrariu di a maiò parte di e piante i funghi ùn ponu sintetizà da per elli i so nutrimenti è devenu truvassili in l'ambiente duv'elli nascenu.

Ma di chì manera ?

- I saprofiti (da u grecu. sapros : putridu) decumponenu e materie organiche (glucosiu, terricciu, sterchi, cadaveri…). Issu putere di decumpusizione hà l'avantaghju di rimette l'elementi minerali à dispusizione di e piante o di l'animalotti.

- I parasiti, elli, si prucuranu i nutrimenti nantu à certe piante. Si pò cità l'oidiu (o cenderone), u mildiù (o infrussu), a rughjina, a fumaghjine, l'esca…
- Ma certi campanu ancu nantu à l'animali o e persone è sò causa di micosi cum'è a tigna, u mughettu, u raspiu, u pitiriasi…
Stallati ch'elli sò, issi funghi riguaranu per contu soiu l'elementi nutritivi è vitali di l'ospide pruvuchendu malatie o ancu a morte.

- I simbionti. Isti funghi campanu in simbiosi (volesi dì in associu) cù animali, cum'è a flora intestinale, ma soprattuttu cù piante chjuche è grandi. I licheni, per indettu, sò l'associu d'un'alga è d'un fungu. U fungu dà sali minerali è acqua à l'alga mentre chì questa prucura zuccheru è altri prudutti di a fotosintesi à u fungu.
U listessu fenomenu si ritrova ind'è l'orchidea cù u so tuberu chì ùn pò intallì senza a prisenza d'un fungu.
U miceliu di certi funghi tesse rete larghe è filamentose chì s'infrugnanu frà e radiche di e piante furmendu un inseme dettu micoriza (da mico : fungu è riza : radica).
In scambiu d'idrati di carboniu (zuccheri) elaburati per fotosintesi da a pianta, u fungu trasferisce à questa, acqua è elementi minerali : azotu, fosfuru, ramu, zingu… Ciò chì hè u casu di a maiò parte di i funghi chì omu scontra, manghjarecci o nò.
Hè per ciò chì parechji funghi campanu in associu cù certe piante di i prati, di i boschi è di e fureste, cum'è i buletri, i capineri, i ghjallisturzi sottu à i castagni, o a trufula sottu à i querci… o sottu à i nucioli di u Campulori.
E micorize aumentanu assai, è aldilà, a superficia di cuntattu di e radiche cù u terrenu, facilitendu di tantu l'assurbimentu di l'elementi minerali necessarii à a vita di a pianta.
Sperienze scientificamente rializate anu pruvatu chì stirpendu i funghi d'un terrenu, disinfittendulu, l'arburi anu persu forza è si ne sò andati di male. È cuntrariamente, i funghi sò smariti di certi terreni dopu avè smachjatu.
A reta di u miceliu si stende tantu chì e micorize sò in relazione frà elle, ciò chì permette à e sustanze nutritive di circulà da una pianta à l'altra.

 

E micorize sò state osservate à u principiu di u 20esimu seculu (Bernard 1900, Magrou 1910), ma ùn hè chè da u 1955 chì Barbara Mosse è altri butanisti si sò dati à studialle spezialmente.
Oghje, e micorize sò diventate un duminiu di ricerche apprufundite, siasi per aumentà a pruduzzione di certi funghi siasi per attivà a criscenza di e piante.

Cumu si ripruducenu è crescenu i funghi ?

Quandu e cundizioni di temperatura è d'umidità sò favurevuli, u miceliu crea siasi cellule riprudutrici, siasi un tallu chì pruduce e spore (1).
Un fungu ùn hè nè masciu nè femina (o hè attempu masciu è femina), mà i nuclei di e so cellule o di e so spore anu duie pularità differenti è cumplementarie.
Secondu e spezie, è ancu per una listessa spezia, a ripruduzzione ind'è i funghi si face, grossu modu, di duie manere : asessuata o sessuata.

- A ripruduzzione asessuata hè quella chì si scioglie à partesi da una sola cellula o da una sola spora.
Ind'è i funghi unicellulari cum'è u levitu (chì permette a fermentazione di u zuccheru) u nucleu di a cellula pò dà direttamente 4 spore pronte à germinà.

 

Ind'è i funghi multicellulari una cellula di u miceliu, o una spora, porta dui o parechji nuclei di pularità differente : maschile (+) o feminile (-).
Un nucleu di pularità (+) s'adunisce cù un nucleiu di pularità (-) per dà un ovu chì si multiplicarà furmendu u miceliu.

 

- A ripruduzzione sessuata hè quella chì si scioglie à partesi da 2 cellule, o da 2 spore, chì cuntenenu unu o parechji nuclei, ognunu di pularità (+) o (-) è chì crescenu sviluppendu un primu miceliu chì porta nuclei d'una sola pularità siasi (+) siasi (-).
In un secondu tempu, 2 micelii di pularità differente s'aduniscenu in un miceliu secundariu chì cuntene, ellu, nuclei di duie pularità.
Istu miceliu secundariu crescerà per dà cellule riprudutrici o spore.

 

Ripruduzzione d'un fungu di i basidiomiceti casu di u ferlaghju, ancu chjamatu petraghjolu.

 

- Quandu una spora di fungu casca è germoglia, i filamenti di u miceliu s'allonganu in ogni direzzione à l'intornu, furmendu un discu. Ogni annu, à l'epica di a criscenza, u miceliu si stende cuncentricamente à misura chì a parte centrale si ne more.
Pare chì un gruppu di micologhi abbia scupertu è misuratu un miceliu d'una superficia di 15 ettare, stimatu à più di 100 tunellate di pesu è vechju di più di 1500 anni. Si omu ne dubitassi, istu fenomenu si trova in America, in u statu di U Michigan.

Dapoi chì epica geologica esistenu i funghi ?

Per via ch'elli sò troppu acquosi è molli (90% d'acqua) a maiò parte di i funghi si fussilizeghjanu male è si ne trova pochi petrificati (2). Ne hè statu scupertu trà tuttu da 400 à 500. Certi datanu di a terza era (da 1 à 55 milioni d'anni) è parechji ricollanu à u cretaceu (à qualchì 65 milioni d'anni).
Ma i primi funghi, simili à certi funghi attuali, ricollanu à 500 milioni d'anni. Ciò chì currisponde à l'epica chì e piante verdi principianu à sparghjesi nantu à a Terra. Ghjustu à puntu, forse grazia à i funghi, secondu u parè di certi paleobutanisti, vistusi chì à quella epica a Terra mancava d'elementi minerali assimilevuli direttamente da e piante. Ciò chì face pensà chì senza funghi, micca piante; dunque micca animali è dunque micca omi…

Chì " utilità " anu i funghi ?

L'omu si ghjova di i funghi per fà u so pane (levitu); per fà certi casgi (penicilliu); per fermentà beienda (levitu saccaromice); per pruduce certe medicine, penicillina è streptomicina cum'è antibiotichi; a ciclosporina per impedì u righjettu di i trapianti di tessuti è organi in chirurgia. L'agricultori l'adopranu in trattamentu fitosanitariu contru à certi parasiti di e piante.
Ma per compiene cù l'utilità di i funghi ùn ci vole à scurdassi di mintuà chì l'umanità ne face usu in gastronumia, dapoi l'epica paleolitica, è chì u nome di " fungu " duvimuci ripete, face prima pensà à un tallu pulputu chì omu appronta di molte manere pè u piacè di a bocca. Si ne cunsuma tantu chì i spezialisti si sò messi à fà ricerche per truvà mezu di facilitanne a crescita di a pruduzzione.

Note
(1) un fungu prataghjolu pò pruduce sin'à 16 milioni di spore per ghjornu.
(2) U tallu di i funghi (carpofuru) pò campà da pochi ghjorni (prataghjolu) sin'à 16 anni (l'esca).

 

 

I FUNGHI VELENOSI
Gilles Simonpaoli è Cesaru Bradesi

I fungacci

I circadori di funghi dicenu ch'elli sò goffi, tossichi è spessu velenosi.
Gilles Simonpaoli, farmacistu in Cervioni ci n'hà fattu un studiu fine è scientificu. Per contu meu, aghju da pruvà di danne un ristrettu… cortu di sicuru… spiegativu speru è forse ancu utile per qualchidunu.
Cunnosce o ricunnosce tutti'ssi fungacci saria un scopu pretenziunutu. Dunque circheremu à tenecine à limite più mudeste.
Parleremu d'intussicazione digestiva senza cunsequenze grave. Pò d'avvelenamenti critichi è murtali.

C'interesseremu solu à a tussicità indutta da a cunsumazione di i macromiceti… Volesi dì à funghi chì crescenu in e machje, e fureste o i prati.
Sti funghi ùn anu chè poca ricchezza nutritiva, mà u piacè di circalli è di truvalli vale quant'è quellu di manghjalli. Spezie è varietà sò tantu numerose ch'è megliu à cunnosce ciò ch'omu coglie nanzu di mettesi à tavula.

I funghi manghjarecci, anch'elli sò indigesti s'omu ne face abusu. Aghjustemu chì certe spezie chì li s'assumiglianu, ponu spessu, diventà periculose s'om'ùn ci face casu. Si và da un'intussicazione digestiva senza gravità à casi d'avvelenamenti pessimi è ancu murtali.
Rari sò i funghi manghjevuli crudi, ancu puru cù muderazione. Pigliemu un fungu, u più nucente di tutti " u Pratarolu "… anch'ellu cuntene derivati d'elementi tossichi.
A gravità di l'intussicazione hè funzione di a putenza nuciva di a varietà incausata.
I sintimi di cunsequenze sò diversi : pò esse un'effettu purgativu cù diarrea è voglia di rende senza gravità. A l'origine d'un'intussicazione senza gravità, ci hè a cunfusione, benintesu, mà qualchì volta dinù a cunniscenza insufficente di u fungu coltu.

U Pinaghjolu : Sprignolu chì cresce sott'à i pini. Tocc'à spellalli u cappellu per caccialli u limicu indigestu.


L'Armillaria
: culore di mele, deve esse colta giovana è manghjata subitu… chì coltu ch'ellu hè stu fungu si guasta prestu per diventà tossicu.


A Psalliota gialliccia : anch'ellu un'Agaricu, hè un fungu indigestu chì pò esse coltu per sbagliu à a piazza di u nostru pratarolu campestru.


A Macrolepiota velenosa : s'assumiglia à a cappelletta (babisgiula) ma u so pede hè più grussieru. Quellu di a cappelletta hè più fine, più altu è più elegante. Issa Macrolepiota hè velenosa.

St'esempii ci permettenu di signalà a presenza simultanea in e trè varietà di l'Agaricu, di a lepiota è di l'amanita, di spezie periculose è ancu murtale chè no'videremu dopu cun d'altri casi d'intussicazione.

A cunfusione hè dunque a principale cagione di u sintimu di gastroenterite. Indiziu rapidu, dulurosu chì pruvoca voglia di rende, sudori in abbundanza, diarree è ansietà. Si pò andà fin'a perdita di cuscenza è ancu a morte.

E trè spezie, spessu, rispunsevule sò :

Ferlaghju o petricaghjolu di l'oliva : stu fungu chì cresce sott'à l'olivi s'assumiglia à u gallisturzu. Pò nasce dinù sott'à e suare. Fungu giallu, d'odore putente è tossicu. U Ferlaghju hè u listessu fungu chì nasce à mez'à ferule.


U Tignone
: dettu dinù u " buletru di satanassu ". Hè megliu à lasciallu è ùn sbagliassi cù d'altri sprignoli manghjevuli à pede rossu.

A Tasgia : in latinu u " tricholoma pardinum ". Fungu tossicu pò esse cunfusu cù u picculu grisgiu.

 

U sindrome falloidianu

Hè u sindrome in relazione cù u fungu velenosu u più cunnisciutu è maladettu : l'amanita falloide o " u buletru verdognu è tignosu ". Un'amanita velenosa anch'ella hè l'amanita virosa.
Stu sindrome falloidianu tocca dinù altre spezie cum'è e piccule lepiote chì sò a " Lepiota helveola " è a " Lepiota brunincarnata " (nomi latini).
A principale cagione d'intussicazione vene, l'avemu digià detta, da a cunfusione ch'omu pò fà trà e varietà manghjareccie è d'altre tossiche chì s'assumiglianu.
U pratarolu, di a famiglia di l'agarichi, ellu stessu quand'ellu hè giovanu è chjucu pò esse cunfusu cù una d'iss'amanite periculose è murtale.
A principale sfarenza, fendusi spessu, à u solu culore di e lamelle è ciò malgradu altri carratteri distintivi. Dunque, tenesine à u solu culore, più à menu russicciu, pò, à disgrazia, facci manghjà d'isse piccule lepiote chì elle sò murtale.
Isse lepiote, elle stesse si distinguenu d'altri funghi cum'è a " cappelletta " (parasole o a babisgiula) da a statura è l'altezza. Ritenimu, chì si pò lascià à pianu quelle chì anu un cappellu di diamitru menu di 10 centimetri.

Parlemu avà cù cunsiderazione più scientifiche.

L'Amanitine, pezziculi di pruteine, sò sustanze chì cagiuneghjanu l'intussicazione. Anu una grande affinità pè u nucleu di e cellule di l'organismu umanu, induve si pruducenu e sintesi pruteiche. Custì, iss'amanitine bloccanu e cellule è impediscenu a sintesi di fassi. E pruteine essendu necessarie à u funziunamentu è à a custituzione di i differenti organi… a so mancanza cagiuneghja disfunzioni è ancu distruzzioni di l'organi.
Dopu à un'incubazione da 12 à 48 ore, mentre ch'ist'amanitine si sparghjenu in l'urganismu, appariscenu i primi sintimi di fastidiu è di malandà. Sò prima pene di corpu cum'è una forte gastroenterite. Pò, in i trè o sei ghjorni chì seguitanu, si pruduce a distruzzione massiva di u fecatu : hè tandu un'epatite gravissima à l'urigine di disturbi gravi in i reni, in u core è in u sangue.
A cura hè cumplessa è necessiteghja d'esse uspitalizatu è prestu, in un serviziu di rianimazione. Abbisognanu trattamenti cù antibiotichi utilizati da contravelenu. U sindrome falloidianu hè un sindrome murtale.

 

U sindrome " orellianu "

Altr'attacchi di l'organi, ponu vene da a cunsumazione di funghi di a famiglia di l'agarichi, chjamati i curtinarii… " Curtinarius orellanus " in latinu chì dà u so nome à issu sindrome. Sò belli funghi ch'è vo' cunniscite forse… funghi russicci chì crescenu per u più in muntagna, ch'ellu ùn ci vole à cunfonde cun altri funghi di sumiglia, utilizati, à le volte, da cundì stufati è tiani.
Isse varietà pussedenu sustanze tossiche chì attaccanu u renu. A perioda d'incubazione hè longa è pò durà da dui ghjorni à trè settimane.
I primi sintimi sò a diminuzione importante di l'urine chì cuntenenu di più in più albumine, prova chì u renu hè scundizatu, iss'alterazione pò diventà cronica.
U trattamentu deve principià à u più prestu per evità disguasti senza rimediu di u renu. L'utilisazione d'un renu artificiale o dialisi hè necessaria.
L'insufficenza renale cronica pò evoluà ver di a morte.

Azzione nuciva nant'à i nerbi.

Certe spezie cuntenenu sustanze tossiche chì si portanu nant'à i nerbi. Di regula, st'intussicazione ùn lascia cunsequenze grave for di fanne un cunsumu importante. L'Amanita tombamosche pò esse cunfusa cù u Buletru (esciutu di l'ovu) quandu, sott'à l'effettu di l'acque, e squame bianche spariscenu di u cappellu russicciu chì pò diventà arancinu.

 

Circondu è ambiante.

Per compie u nostru prupositu, aghjustemu à 'ssi casi d'avelenamentu, chì sò di regula cunnisciuti, e nostre ricumandazioni di prudenza d'ùn coglie funghi u longu di e strade impuzzicate da u passeghju di vitture nè menu in i lochi vicinanti à riminzulaghji.

 

 

FUNGHI È CULTURA
Ghjiseppu Multedo

Per principià u me picculu discorsu vularia prima spieganne u titulu un pocu impricisu.
A cultura hè ciò chì face a vita d'un populu è a lingua ne hè di sicuru u fundamentu; ma da a literatura à a cucina, da a caccia à u cantu, sò parechji i fatti culturali; hè per quessa chì i funghi dinò ci ghjocanu a so piccula parte.
Dunque : micca cultura di i funghi ma i funghi in a vita di i corsi.

V'aghju da dà subitu un esempiu di un fattu culturale liatu à i funghi. L'affare si passa d'uttobre di l'annu in piazza Porta, in Sartè. Eramu ni pochi à discorre di u tempu o di a caccia quandu unu mi disse : " Sta mani sogu andatu à ramassà i "champignon" è ùn n'aghju trovu manc'unu ". Quellu chì hà dettu cusì ùn hè micca qualchì corsu impinzutitu, hè sartinese sciappatu, un omu dighjà anzianettu chì hè sempre statu in paese è chì ùn parla mai chè corsu. Li vulia risponde " S'è tù fussi andatu à codda i funzi n'avaristi trovu uni pochi ", ma ùn aghju dettu nunda è mi sò pinsatu chì duiemila era un'annata pessima pè i funghi è pè a cultura.
Eppuru si pò truvà una scusa à quelli chì dicenu " champignon ". Ci vole à ramintà chì, tant'anni fà, sò morte famiglie sane avvilinate da i funghi. Durante anni è anni a ghjente si disfidavanu, si guardavanu da i funghi cum'è da un nimicu murtale; face chì issa paura hà strappatu u liame cù a natura è forse cù a lingua. Bisogna à pricisà dinò chì issa parolla " champignon ", chì vene da u latinu pupulare " campaniolus " (fungu di pratu, pratarolu), esiste dinò in lingua tedesca è taliana, hè u nome di u fungu cultivatu, dettu di Parigi, vale à dì quellu chì nasce nantu à u suvu è chì si compra soprattuttu in scatula di cunserva. Allora perchì micca champignon in corsu ? Ma solu per questu quì chì ùn sente di nunda.

Per ritruvà a cultura più schietta faremu un saltu di quarant'anni in daretu è di parechji chilometri versu u nordu. Ci muvimu in San Martinu di Lota. Era u tempu filice di a zitillina è di e vacanze, quellu tempu chì dà un'idea di ciò ch'ellu pò esse u paradisu. Ma issa scuperta s'hè fatta d'una manera strana. Sapete chì puru in paradisu u focu hè una disgrazia, ma per i sammartinaghji un sconciu pò sempre fà un acconciu. Hè cusì chì un bellu ghjornu mi sò trovu à mezu à i paisani cù u spurtellu in manu caminendu versu a Curnichjula duve era corsu u focu qualchì ghjornu nanzu. Chì piacè di scopre è di coglie i picculi funghi chì nascianu cum'è surtiti da u buchju, nantu à e ceppe carzulate di l'albitroni. Paria chì a morte avissi suminatu a vita. Era fieru u zitellu di dece anni, vultendu in paese, bruttu è mascaratu di negrufume, mustrendu à a so mamma u spurtellu pienu d'isse maraviglie. È a sera manghjava a me prima frittata di funghi di u focu (Polyporus tunetatus).
Più tardi aghju imparatu à cunnosce l'altri funghi, quelli chì spuntanu dopu à e prime gruppate sittimbrine, sottu à i castagni, e lecce, l'albitri o e scope. Aghju imparatu dinò à chjamalli per nome : buletri, cucchi, cappusgiule, albitrelle, funghi à latte, lingue è altri chì incantanu l'arechje quant'è u palaticu.
Per andà à circalli, ùn ci era mancu bisognu di spurtellu. Bastava à buscassi une vetta fina di castagnu, di frassu, d'emara o puru di filetta è ne faciamu cum'è un spetu. Era un ghjocu per noi altri zitelli d'imbruccà i funghi pretti è pulputi. Iss'attrazzu si chjama una filza (sicondu Petru Vachet-Natali si face ancu in Ampugnani ma si chjama culà una pinghella).

Ma filza o pinghella ci vole dopu à manghjalli. Ancu s'ella dispiace à i nostri amichi di Cucina Corsa i funghi anu abbastanza gustu da per elli è ùn volenu tantu accuncciamentu. Una bella frissughjata è basta; per cundime un sprichju d'agliu è una pizzicata di nepita o di reganu (chjamatu carnepula, cunella). Sò boni dinò in frittata. Certi si manghjanu ancu arrustiti cum'è e cappusgiule (Macrolepiota) chjamate paracqui, bavisgiulu, cappellu di mortu. Allora ùn v'inchiitate micca si un amicu v'invita à manghjà cappelli di mortu arrustiti, sò propiu boni. Quandu a racolta hè bundante, ci vole à cunsirvalli. À chì i face siccà, à chì i tene in un caraffone in un mischju d'acqua è acetu. Quesse sò i modi tradiziunali di priparà i funghi. I liccataghji pudaranu pruvà è tastà e sosule publicate da a Sucetà Miculogica d'Aiacciu o quelle di Cucina Corsa.

Ci hè fungu è fungu. Ùn sò micca tutti manghjarecci è po a parolla fungu, in certi lochi, hè un aghjettivu sinonimu d'infungatu o ammuffatu. I funghi sò chjamati culà funzi è u fungu, in u sensu di muffa, si dice fioccu. Issu fioccu hè pocu simpaticu, guasta a roba è merza i frutti, ma hè dinò una midicina. Madama Conrad, chì hà fattu tantu per a cunniscenza di a natura corsa, conta in e so " Chroniques mycologiques ", editate da a SMA, a storia d'un pastore di a Gravona chì hà guaritu una piaga, mittendu sopra u fioccu chì s'era furmatu nantu à u villutu di vechji pantaloni ch'ellu avia lacatu in a so capanna. U fungu era nantu da una tacca di latte picurinu. Issu pastore chì ùn si chjamava micca Flemming, cunniscia e prupietà midicinale di a penicillina. Si sà chì un fungu di listessa razza dà u so gustu à parechji furmagli.
Un antru, chjamatu vescia vulpina (peta, curreghja), hà prupietà simule è hè adupratu pè curà e muche di l'animale è e brusgiature. Si ghjuvava di a polvara chì scappa da u fungu maturu. Sò ancu boni da manghjà quand'elli sò giovani. (Chì ne dite d'una piattata di pete vulpine ?)

Per finisce nantu à issu tema si pò cunsiglià à quelli chì ùn ci sboccanu à addurmintassi di manghjà uni pochi di Tasgi è cascaranu in un dolce sonnu. I capicursini sanu e virtù d'issu fungu (Clitocybe giganteus).
Ci vole à mintuà un'antra spezia ch'è vo cunniscite di sicuru, omancu di nome, vogliu parlà di l'esca (Fomes fomentarius). Mi cuntintaraghju quì di cità un ritagliu di " Arburi, arbe è arbigiule ", publicatu da u Parcu Rigiunale… (p.145).
V'avvidite dunque chì u mondu di i funghi, puru stranu, hè abbastanza stesu. Ma ùn ci vole micca à stinzallu troppu. Di fatti parechji chjamanu fungu ciò chì ùn hè micca, cum'è quell'erba chì nasce nantu à i muri (Umbillicus rupestris) chì hà una chirientula di nomi corsi : baiocca, conca, billicu, soldu di muru, cunchetta, cioccia, algaghjola, piattatella ecc… un antru falsu fungu si piatta sottu à i muchji è hè chjamatu per quessa fungu muchju o pedigiallone, cuccu. (Cytinus hipocistis). Dunque ci hè fungu è fungu è erba è erba !

Avà, s'è vo ùn avete micca a fame, s'è vo ùn vulete micca dorme… Pudete fà cum'è certi sciamani messicani, indiani o siberiani chì cunsumanu i funghi allucinatoghji chì agiscenu cum'è una droga. Quelli chì i manghjanu imbisgialiscenu, sò presi di trimuleghju, vedenu è sentenu cose strasurdinarie, dicenu sprupositi. Un pocu dopu impallidiscenu, parenu stantarati è qualchì ora più tardi ripiglianu cuscenza è ùn s'invenenu più di nunda. Issi funghi chì facenu stravede, l'avemu ancu in Corsica (Amanita muscaria) è parechje spezie di Psilocybe. Cridaria vulinteri chì i nostri mazzeri l'avissinu aduprati per avè e so visione di morte. In e civilisazione preculumbiane u psilocybe era chjamatu " Teonanacatl " : carne di diu. Allora s'è vo vulete pruvà, à risicu vostru. Per contu meiu prifiriscu i funghi cristiani.

Cum'aghju dettu nanzi, quist'annu i funghii eranu scarsi. Allora cumu fà ? Si sà chì s'entre in paradisu per via di i santi, eh bè si trovanu i funghi per via di a madonna. In i funghi c'entre dinò a riligione. S'è vo ùn truvate chè un fungu, pudete prigà a madonna di l'Acquagnu dicendu : O madonna di l'Acquagnu, fatemi truvà un cumpagnu…, s'è vo ùn ne truvate manc'unu, tandu entrenu in ballu tutte e madonne di Corsica :

O madonna di Loretu, fatemi truvà un buletru.
Lozzi : dui albitrozzi
Riventosa : vinosa
Argentella : albitrella
Finaghjola : arichjola
Petranera : capinera
Oletta : capellatta
Santa Manza : corna d'abundanza
E Cardose : duie cusgiose
Valduniellu : fungagnellu
Cateraghju : ferlaghju
Cagnanu : scupitanu
Spiluncatu : fungu di u brusgiatu
Linguizzetta : grisgetta
Erbaghjolu : pinachjolu
Niolu : sprinolu
Ventimiglia : famiglia

Per compie issu girettu in u mondu miculogicu, turnaremu à parlà un pocu di a lingua è faremu una cansata in a literatura.
Per ciò chì tratta di a lingua sò pochi e buccate è i pruverbii duv'elli entrenu i funghi. Circà, aghju circatu, ma ci hè poc'affare. S'è vo vi vulete sbarazzà di un impachjuculu, li diciarete : " và à coglie i sprignoli " (Boletus edulis). Sicondu Falcucci, d'una persona pocu stabule si dice : hè à postu cum'è i cimballi (Clitocybe géotrope). Di un travaglione chì dà pocu risultatu o un scandalu per un nunda si dice : " tantu piuvì ch'un fungu nascì ". Infine tutt'ugnunu deve sapè chì in Santa Catalina, tutti i funghi vanu in brina.

Postu ch'ind'è noi tuttu finisce in puesia, cumpiaremu cù qualchì strufata di i nostri pueti chì anu messu i funghi in i so versi. Attacchemu per u più grande, Anton Francescu Filippini, in " Acque sittembrine " :

À di sta mane ch'ellu piove
Ma dumane senza più lagni
Ci n'andaremu à circà l'ove
Sbucciate fresche pè i castagni.

Petrina Folco-Pasqualini parla di listessu fungu :

0In Campile sì chjamatu
Lu buletru o l'ovo bonu
Ed in tuscana in faccia
Uovo reale hè u to nome.

Sempre listessu in issa strufetta spiritosa di Paoli di Tagliu in un cuntrastu cù Teseo Santini, di l'Alzi :

O Tesè li to buletri
Sò fatti à cicchi ciambara
Laca e muse à i pueti
È po un' altra volta ampara
À cundilli è à lardalli
S'è tù conti di manghjalli.

Infine Petru Vattelapesca si ramenta di a buccata : và à coglie i sprignoli… vultendu scuzzulu d'a caccia.

Eh, cosa voli, chè ind'e nostre muntagne più ci bola
Salvu e mosche è e zinzale
U schioppu eo chjodu, à parte d'oghje, è vò à coglie i sprignoli.

Eccu, aghju pruvatu à dà à i funghi a piazza ch'elli meritanu in a nostra cultura. Avà ùn v'invitu micca à coglie i sprignoli, saria dispittosu è ùn hè micca a stagione. Andarete più tardi, dopu à l'acque sittimbrine, sperendu chì quist'annu sarà bonu per i funghi è per a cultura corsa.

 

 

I FUNGHI DI CORSICA
Ghjuvacchinu Bruzi

Esempii di significati di i nomi di funghi : fungu bellu (Buletru calli), Amanita (vene da i monti), Tricholoma (tricho-lana cappellu), seccu (Xeromus), porcu, buitu (suillus), caunatu (cavibes), pedepinzu (Fugipes) s’assumiglianu à escens, Filia (figliola), musciosus (muccicosu), fissipes (u pede spaccatu)… Hè tutta una significazione.
Qualchì volta, u fungu porta u nome di u sapiente chì l’hà vistu u primu è l’hà descrittu « queletti - Bon, Romagnus », ci n’hè ancu unu chì si chjama Trichlona ghjuvacchinu. Dopu ci sò funghi boni è menu boni. I boni eranu pè i rè o lasciati pè i lignaghjoli, si parla d’imperatori (di César), di Rè (cèpe royal) di cavalieri (Tricholoma Equestre) è i poveri si cuntentavanu di quelli di buiateru (bouvier) o di carbunaru (charbonnier).
I funghi si ricunnoscenu secondu i loghi induv’elli nascenu (Biotope-habitat) :
- Agaricaccae - Agrestis - Campestri - in i prati
- silva - furesta - Silvarecciu - furesta di castagni
- coprinus - stertiu (nasce nant’à i cacati di vacca)
Dopu si guarda induv’ellu nasce è s’ellu hè natu in terra, nant’à u legnu, e fronde, vespe morte, vechji funghi ecc…Ghjè un elementu impurtante pè ricunnoscelu, ci hè dinù l’altitudine, (piaghja, muntagna, in Corsica suttana di granitu, Corsica suprana di matticciu). Terrenu di machje.
Pigliemu un esempiu : Lactarius (lattaghjolu) nasce sott’à l’arburi à fronde (ùn hè micca bonu da manghjà); listessu tippu di fungu chì nasce sott’à l’arburi à aghi (Pinu) hè bonu da manghjà (lattaghjolu deliciosus o sanguinarius).
Funghi solu corsi
1) « u muchjinu » (bolet corse), nasce in i muchji. Leccinum Corsicum
2) Leccinum lepidum (cèpe noircissant, fratellu di Leccinum Corsicum, un pocu più maiò, nasce sott’à u lecciu)
3) Hydnum cyrneum (scupinu chì nasce in Corsica, hà l’odore di a « Chicorée Willot »)
4) U ferlinu (chì nasce sott’à a ferla ? pleurote Erengy)
5) Terratufulu - Terratruffia corsica (truffe corse) micca troppu bonu
6) Marasmius Hellebori corsici. Hè statu l’ultimu scupertu in Corsica (Bastelica). Fungu di a nocca
7) Albitrozzu (Hygrophore Russule) u più cunnisciutu, i Capicursini u vindianu nant’à u mercatu di Bastia, ma curiusità di a natura, stu fungu ùn hè micca manghjatoghju in Aiacciu è in Portivechju per via di u so amarore.

Qualchì nome di funghi cunnisciuti in Corsica

Capineru - Boletus Ereus (Tête de nègre)
Sprignolu - Boletus Edulis, Boletus Estivalis
Fungo porcino - Cèpe de Bordeaux
Sprignolu fele o amaru - Boletus filleus (Bolet-fiel)
Sprignolu di u pinu Boletus Pinophilus
Sprignolu di castagnu (scarsu) : Boletus castaneus (Bolet du châtaignier)
Leccapecura (Campile) - Boletus Edulis
Tignosu - Tignone (Boletus Sataneus) - Mudone, Mulone (Bolet Satan)
I tignoni - Boletus Erytropus, Boletus Luridus, Boletus queletti
U giallone/ ghjallone - Boletus Appendiculatus (cèpe appendiculi)
U capirossu - Boletus regius (cèpe royal)

U capibiancu - Krombholzoiella scabra, (nasce sempre sott’à i nucioli), Leccinum scabra bollerum (Bolet rude)
U muchjinu - Leccinum corsinum (nome di l’associu di Portivechju) - cèpe Corsica
Sprignolu di querci - Leccinum lepinum (Hè più maiò chè u muchjinu).
U schincu sialinu - Xeroronus subtomentosus - Seccu - Villutu (Bolet subtomenteux)
Pinnaghjolu - suillus granulatus
Suillus luteus (nonette voilée), bonu da manghjà.
Suillus (pece) - sporcu - di purcellu
Rossula o culomba - muglia (russule charbonnière), rossula cyanoxantha.
Rossula o culomba - Russule vraie, rossula sanguinea, rossula sanguigna.
Rossula di palomet o culomba verde - Russulu verescens (Russule verdoyante).


Rossula (o culomba) culor d’oru - Russula auranticca, russule dorée.
Lattaghjolu - Funghi chì sò parechji (150) - Listessu caratteru chè a Russula ma sgotta u latte
Lattaghjolu verde ramu (lactarius deliciosus) - Lactaire délicieux-safrané
Lattaghjolu sanguignu - Lactarius sanguifluus (Lactaire sanguin)
Lattaghjolu culor di vinu - Lactaerius vinosus (lactaire vineux)
A pecurella - Lactarius volemus (vachette-vachotte)
Lattaghjolu pivarosu - Lactarius piperatus (Lactaire poivré)
Albitrozzu - Hygrophorus russula (hygrophore russule) : fungu assai cunnisciutu, predilettu da i Capicursini.
Arechjula - Pleurotus Eringi (pleurote du Panicaut)
Ferlinu o ferulinu o ferlone, pleurotus Eringi, varietà ferulae
In Corsica, a varietà Ferulae chì nasce sott’à a ferla, fungu bunissimu, si trova solu ind’è noi è in Sardegna, assai cunnisciutu in l’Agriate.
Muzzarellu - Marasmius oreades (Mousseron)
Tasgia - clytocybe gigantea (nasce in i prati è à 600 m d’altitudine, face una tacca in u pratu)
U Cimbellu, Testa di frate - clytocibe geotropa (Tête de moine)
Tasgia turchina : muscatella - Lepista nuda (Pied bleu)
Tasgia culor di nuli : muscatellu grisgiu - Lepista nebularis (Clytocybe nébuleux)
Cimbellu - Lepista inversa (Clytocibe en entonnoir)

Orechja di l’alivu - Clytocybe olearia (ompholatus olearius) - Fungu velenosu (pleurote de l’olivier) - Clytocybe de l’olivier.
Alivinu (o famigliola) - Armillaria Mellea (Armillaire couleur de miel) - Chjudinu « Chjudinu talianu »
Piupinu - Agrocybe Aegerita (pholiote du peuplier)
Famigliola - Collybia Fusipes (souchette - collybia à pied en fuseau)
Galligula - sparassis crispa - Chou-fleur, poule des bois - Clavaire crépu
Gallina - grifola Frondosa (poule des bois)
Gallinula - Ramaria (clavaires)
Muccicosi (pece) - Volvariella (volvaire gluante) - Hygrophorus personi - Hygrophorus Limacinus (Baveux - morvellaus)
Tricholoma - Trico - Lana - Capelli (350) : Fungu di San Martinu (u più cunnisciutu) - Tricholoma Terrum (petit-gris)
Cortinarius (Cortinaire - 2300) - Latinu Cortina : Tilatica (corsu) - (voile - cortine)
Entoloma : Ento = dedans + loma = bord ? bord retourné (320).
Coprinus - Grecu: Kopros = suvu Coprinus Comatus (Coprin chevelu) - Coprinus picaccus vene da Pichju (ocellu); i più cunnisciuti: Coprinus Atramentarius (coprin noir d’encre) - Coprin pie.
Pratarolu - Agaricus campestrus (Rosé des prés)
Pratarolu di l’imperatore - Agaricus Augustus (Agaric d’Auguste).
Pratalinu Leccapecura - Agaricus Arvenus (psalliote des jachères).
Pratalina pale di neve - Agaricus nivescens - Agaricus macroporus (Boule de neige).
Silvicola - Agaricus Salvicola (Agaric des bois)
Bavisgiulu, Paracqua, Parasole, Cappelletta : Macrolepiote procera (lepiote élevée coulemelle) in talianu : Baghette di tamburo.

Amanita (vene da i monti)
- Buletru ovu - Amanita Caesaree (oronge)
- Ovu tombamosche Amanita Muscara
Buletru trizinatu (Amanite tue-mouche - Fausse oronge)
Ovu di ciga Amanita Phalloïdes - Buletru murtale Amanite phalloïde (murtale) - Buletru falloidu
Carnaghjolu - Buletru vinosu Amanita rubescens (Amanite rougissante)
Buletru di a pantera - Amanita pantherina (Amanite panthère - e tacche facenu pensà à l’animale)
Buletru veranincu o di veranu - Amanita verna (Amanite printanière) - Surella di u falloidu Murtale.
Ovu maiò - Amanita ovoïdes.

Vescia cania o « vulpina » - lycoperdon perlatum, vascellum pratense.
Vescia cania gigante - Longerina gigantea (vesse de loup géante ou tête de mort) o testa di morte secca.
Terratufula - Tuber melunosporum (truffe du Périgord).
Terratufula corsa (truffe corse)
Terratruffia - scleroderma (parechje).
Galli sturzu - Cantarellus cibarius - Bellusturzu girolle chanterelle - Ghjallusturzu - « Calli - Kallistos - Beau très beau » - Kallisté - kalliste très belle.
Ghjallusturzu - Laetiporus sulfureus « costera di Golu » (Polypore soufré).
Corna di Bundenza - craterellus cornocropoïdes - Piuvarella (trompette des Morts).
Ghjallina (Clavariaceae) è a Ghjalinella (clavaire) sò parechji. Scupigliola.
Ghjallinula - Sparasis crispa (poule des bois).
Esca - Fomes Fomentarius (Amadou).
Lingua di boie « polpa vaccina » - Festulina Hepatica (langue de boeuf) : « Nasce nant’à i castagni, una volta trovu nant’à un querciu. »
Scupinu, Scupignu - Hydum repandum (Pied de mouton).
Scupinu cyrnea - Hydum cyrneum (nasce solu in Corsica).
Spurtola « sporta » - Morchella conica - Muriglia (morille conique)
Mitrola Vole dì cappellu Morchella rotonda (morille blonde, morille ronde)
Cappellu di vescu Helvella crispa
Helvella lacunosa
Helvella sculta
(chapeau de mitre)
ou bonnet de capelan.

Usu di i funghi da i nostri Antichi

L’esca pè accende u focu, u penicilium pè l’antibiotichi chì curanu e ferrite...
A naturalista madama Conrad conta chì un pastore feritu, curò a so piaga mettenduci nantu u fungu d’un pannu crosciu di latte ch’ellu tenia in u so stazzu.

Anumalie è cose curiose

Secondu e pievi, pè u listessu nome, si parla di funghi sfarenti :
- ghjallusturzu in Campile (girolle), in Vignale (polypore sulfureux)
- Tasgia - ponu esse trè o quattru funghi sfarenti :
- Clytocybe gigantea
- Clitocybe nebularis (clitocybe nébuleux)
- Lepista nuda (pied bleu)
- Cimbellu (Clytocybe geotropa è Lepista inversa)

Culomba o Rossula : Hydrophorus russula - Albitrozzu - Fungu più cunnisciutu è manghjatu in Capicorsu è micca in Portivechju è Aiacciu.
Pinnaghjolu - Suillus granatulus - suillus collinitus, suillus luteus, (bolet des pins - pissacan); indigestu in Vergiu è Vizzavona, bonu in u San Petrone
Bibliografia :
- Dizziunariu etimulogicu di i nomi scentifichi di funghi
(Dictionnaire éthymologique des noms scientifiques de champignons)
Association mycologique d’Aix-en-Provence Yves Bresson
- A Miculugia - i Funghi tramachjotti di Petru Treanto di Borgu
-I funghi d’Europa di Marcellu Bon
(champignons d’Europe occidentale Marcelle Bon)
Aghjuntu :
Arechjula di l’alivu Pleurotus olearius - Origgola omphalotus olearius (pleurote de l’olivier) « fungu cunfusu cù u gallusturzu »
Muccicosu : Hygrophorus Latitabundus (Baveux - Morvellus) Hygrophorus Personii, Hygrophorus dichrous.
Culomba merzulina - Hygrophorus Marzuolus (Hygrophore de Mars), Culomba di San Ghjorghju Calocybe gambosa, u Filettinu (Tricholome Saint-Georges), Mousseron de la Saint-Georges.
Culomba di l’uffiziu - Hygrophorus penarius (Hygrophore de l’office).
Culomba di i pueta - Hygrophorus poetarum (Hygrophore des poètes).
Cimbellu di u mulinaghju Clitopilus prunulus, Cimbellu di u tangu purcinu (clytophile du meunier, clytophile petite prune)
U chjodu rossu - Chroogompohus Rutilus.

Muccicosu - Volvaria gloisciphela, Volvaria speciosa (volvaire gluante).
A cioccia - Pleurotus ostraetus (pleurote en forme d’huître).
Falsu ghjallusturzu - Cantharellus aurantiacus, Hygrophoropsis aurantiaca (fausse girolle - girolle des pins).
E culombe - Tricholoma Columbetta (Tricholome colombette).
Arechja di Ghjuda - Auricularia auricula judae - Tremella judae (oreille-de-judas).
Arechja di ghjattu Helvella crispa (oreille-de-chat).
Capellu di vescu - Helvella sulcata (mitre d’Evêque).
Orechja di levra - Oticlea onotica (oreille-de-lièvre).
Cavulufiore ramaria bothrytis (clavaire chou-fleur).

Pede caprunu - polyporus pes-caprae, Scutiger pes-caprae (pied-de-chèvre)
Fungu di u focu (Madama Conrad), Polyporus tunetatus ? polypore du feu ou de Tunisie

I FUNGHI À TAVULA
Vincente Tabarani

Fetta di vitella cù funghi salvatichi

Per sei persone vi ci vole :

- 150 gr di vitella corsa
- 50 gr di farina
- 3 cl d’oliu d’uliva

Per u cundime : cipola fresca o di Siscu (60 gr), vinu biancu (10 cl), « fond brun lié » (30 cl), erba barona salvatica

Per i funghi : funghi salvatichi (capineri, sturzi, ferlaghji) 600 gr; 3 sprichji d’agliu; petrusellu tazzatu (una cuchjarina); nepita; oliu d’uliva (5 cl).

S’aghjusta : sale fine è peveru macinatu.


Preparazione :

I funghi : richjarateli è tagliateli à fette. Sbuchjate è macinate l’agliu cù a nepita è u petrusellu. Fate frighje i funghi in a frissoghja à oliu assai caldu. Aghjunghjite carne è petrusellu è tenite à calore.

A salsa : sbuchjate è tazzate e cipolle fine fine. Fate sudà e cipolle in u stuvigliu di cucitura di i funghi. Sguagliatele cù a medità di u vinu biancu, ammugliate cù u fondu di vitella ; fate bolle è tenite à calore à focu dolce.

A carne : infarinate è frighjite e fette di vitella in una frissoghja cù oliu d’uliva assai caldu. Tenitele arrusulate. Cundite è tenite à calore.

Cunfezzione di a salsa : fate cunsummà. Mettitene appenuccia in u stuvigliu di cucitura. Sguagliate cù ciò chì ferma di vinu biancu ; ammugliate cù u fondu di salsa, lasciendula riduce di metà, è appuntate u cundime.

Per serve : guarnite i piatti di funghi belli caldi è mettiteci a carne nantu; ricuprite cù a salsa è servite.

Lonzu tupinu di vitella cun prisuttu è ghjallisturzi

Sosula per sei persone :

lonzu tupinu di vitella (1,200 chilò)

fette fine di prisuttu corsu, appena grassu (120 gr)

cipolle (80 gr), carotte (80gr) oliu d’uliva (3 cl)

600 grammi di ghjallisturzi

3 sprichji d’agliu

una cuchjara à suppa di petrusellu tazzatu

oliu d’uliva (5 cl)

10 cl di muscatu

10 cl di «fond brun lié»

cundì cù sale è peveru.

Preparazione :

Pulì, lavà è sgottà i funghi. Tazzà minutu agliu è u petrusellu. Frighje i funghi cù l’ogliu bellu caldu. Lampacci l’agliu è u petrusellu. Fà rivene prestu è mette da cantu.

Sbuchjà, lavà è tazzà cipolle è carotte. Veste u lonzu tupinu cù e fette di prisuttu è ligallu. Fà rivene u rustitu. Aghjustacci cipolle è carotte. Fà coce è tennelu à calore.

Fà cunsummà. Aghjustà u muscatu, è u suchju di l’arrostu bellu cunsummatu. Colà in un colu fine. Tene tuttu què sopra à una cassarola d’acqua bullente.

Affettà u lonzu. Prisentalu cù i funghi è guarnillu cù a salsa bella calda.


Carpacciu à i capineri

Preparazione per sei persone vi ci vole :

- 500 gr di lonzu

- 6 capineri

Per u cundime : 6 cl d’acetu di mele, 12 cl d’oliu di nuciola, 1 agliu.
Per sapurì : peveru macinatu, fior di sale di Purtivechju.
Per a finizione : baghi di morta o di ghjineparu, nepita, petrusellu.


Preparazione :

I funghi : richjarateli è tagliateli à fette. Sbuchjate è macinate l’agliu cù a nepita è u petrusellu. Fate frighje i funghi in una frissoghja cù oliu assai caldu. Aghjunghjite carne è petrusellu è tenite à calore.

A salsa : sbuchjate è tazzate e cipolle fine fine. Fate sudà e cipolle in u stuvigliu di cucitura di i funghi. Sguagliatele cù a medità di u vinu biancu, ammugliate cù u fondu di vitella ; fate bolle è tenite à u caldu à calore nant’à focu dolce.

A carne : infarinate è frighjite e fette di vitella in una frissoghja cù oliu d’uliva assai caldu. Tenitele arrusulate. Cundite è tenite à calore.

Cunfezzione di a salsa : fate cunsummà. Mettitene appenuccia in u stuvigliu di cucitura. Sguagliate cù ciò chì ferma di vinu biancu ; ammugliate cù u fondu di salsa, lasciendula riduce di medità, è appuntate u cundime.

Per serve : guarnite i piatti di funghi belli caldi è mettiteci a carne nantu; ricuprite cù a salsa è servite.

E bon'appitittu !